Gefüllter Kürbis mit Altenburger Safran Schaum

Herbst ist Kürbiszeit und wir alle lieben sie, in allen Formen, Farben und Geschmacksnuancen. Doch Herbst ist auch Safran-Zeit und das mitten in Deutschland, genauer gesagt im Altenburger Land in Thüringen. Genau aus dieser hübschen Region habe ich dir ein köstliches Rezept mit dem gewissen Extra mitgebracht: gefüllter Kürbis mit Safran-Schaum. Das hat das Potential dein neues Lieblingsgericht zu werden!

Was du über Safran wissen solltest

Safran in Deutschland?

Ja, richtig gelesen, in Deutschland wächst Safran. Doch die edle Pflanze, welche zur Familie der Krokusse gehört und dem Frühlingskrokus sehr ähnlich sieht, ist anspruchsvoll. Sie braucht nährreiche Böden, ein mildes Klima und mag es nicht, wenn es zu viel regnet. 

Im Altenburger Land findet sie die perfekten Bedingungen. Der fruchtbare Lössboden bietet ihr die Grundlage, um sich im Oktober aus der Erde zu schieben und ihre lila Blüten mit den kostbaren Safranfäden auszubilden. 

So wurde Safran hier bereits vor vielen hundert Jahren angepflanzt und bereits 1437 urkundlich erwähnt. Mit den Kriegen ist diese Kultur jedoch verloren gegangen und erst 2016 von Andrea und Frank – den Gründern hinter Altenburger Safran – wieder aufgelebt worden. 

Heute ist “Altenburger Safran” mit einem Kilo pro Jahr der größte Safran-Anbauer Deutschlands. 

Welche Qualitätsunterschiede gibt es beim beim Safran?

Global gesehen ist Deutschland nur ein kleines Produktionsland, am meisten Safran wird im Iran produziert: 200.000 Kilo pro Jahr. 

Doch das Altenburger Land muss sich da gar nicht verstecken, denn die Qualität ist hier auf Höchstlevel! Vielleicht fragst du dich, inwiefern Safran überhaupt unterschiedliche haben Qualität kann? 

Anbau

Die Bodenqualität – wie bei allen Pflanzen – bildet die Grundlage für eine hohe Erntequalität. Im Altenburger Land bietet der Boden nicht nur von Natur aus die perfekte Grundlage, zusätzlich verzichtet “Altenburger Safran” komplett auf unnatürliche Schutz- sowie Düngemittel. Stattdessen wird mit natürlichen Schädlingsbekämpfern wie Senfpflanzen experimentiert und Flächen, die ihre ertragreiche Zeit hinter sich haben, dürfen bis zu zehn Jahre lang ruhen. 

Ernte

Einen Qualitätsunterschied, den du sehen und auch schmecken kannst, ist die Erntezeit. Im Altenburger Land werden die Blüten primär am frühen Morgen im geschlossenen Zustand geerntet. So wird verhindert, dass die kostbaren Safranfäden feucht oder von der Sonne ihrer Inhaltsstoffe entzogen wurden. 

Außerdem wird das Safran Dreigestirn hier genau an der Stelle von der Pflanze getrennt, an der die meisten Geschmacksträger sitzen. Der weißliche Anteil, der tiefer in der Blüte sitzt, wird hingegen weggelassen. 

In anderen Ländern werden die Safranfäden länger abgeknipst. Das hat zur Folge, dass ein großer Teil des Safrans kaum Geschmack hat. 

Warum man das macht? Safran ist das kostbarste Gewürz der Welt und wird in kleinsten Einheiten verkauft. Da sind die wenigen Milligramm, die der weißliche Anteil erschummelt, durchaus wirtschaftlich interessant. Der Nachteil für den Kunden liegt jedoch auf der Hand: Er zahlt für etwas, was kaum schmeckt. 

Noch schlimmer: Teils existiert sogar “Fake-Safran”. Dazu wird beispielsweise Kurkuma genommen. Als Laie ist der Unterschied beim Kauf kaum zu erkennen. 

Wer ganz sicher gehen will, hochwertigen echten Safran zu erhalten, sollte die Quelle kennen oder direkt bei Altenburger Safran einkaufen! 

Warum ist Safran so teuer?

Ja, ich weiß, der Blick auf die Preise führt bei manchen zu Schnappatmung, aber glaube mir, er ist gerechtfertigt. Die gute Nachricht ist zudem: Man braucht oft nur sehr wenig Safran, so hält selbst das kleinste Gläschen ziemlich lange. 

Aber wieso ist Safran das teuerste Gewürz der Welt? 

Das hat mehrere Gründe. Zum einen müssen die Bedingungen für den Anbau stimmen und so wächst Safran nur an wenigen Orten dieser Welt. Zum anderen dauert die Blütezeit gerade einmal vier Wochen. Darüber Hinaus – und das ist der Hauptgrund – findet die Safranernte ausschließlich in Handarbeit statt. Die zarten Blüten werden gepflückt und ausgelegt, bis sie sich öffnen, anschließend werden die drei Safranfäden sehr vorsichtig per Hand von der Blüte getrennt. Das ist maschinell nicht möglich.

Wie viel Safran darf man essen?

Die gute Nachricht zuerst: Du wirst nicht aus Versehen zu viel essen, denn das sogenannte “rote Gold” wird nur in sehr kleinen Mengen verkauft und ist sehr hochpreisig, auch benötigst du nur kleine Mengen meist im 0,1-0,2g Bereich für Rezepte. 

Dennoch solltest du wissen: Safran kann in großen Dosen schädlich bis tödlich sein. 

Bis 1,5g sind unbedenklich. Wer mehr konsumiert, muss mit Kopfschmerzen, rauschartigen Zuständen oder auch Erbrechen rechnen.

Der sogenannte “lachende Tod” kann durch einen Verzehr ab 10-15 Gramm vorkommen. Dabei steigert sich der Körper in eine Art Euphoriewelle samt Lachflashs und stirbt zumeist an Herzversagen.

Halte dich also an die Mengen, die in Kochrezepten angegeben werden und du kannst die einmaligen Aromen des Safrans sowie die leicht stimmungsaufhellende Wirkung vollkommen bedenkenlos genießen.

Noch mehr Safran-Wissen

Du findest das Thema spannen und willst noch mehr zum Safran wissen? Dann empfehle ich dir eine Reise ins Altenburger Land während des Monats Oktober. Dann ist Safran Zeit. Es gibt reichlich Angebotevon Kochkursen bis zu Malabenden und Andrea und Frank von Altenburg Safran bieten spannende Führungen. Außerdem kannst du einen Tag lang bei der Ernte helfen, das ist interessant, macht gute Laune und dabei erfährst du ganz sicher auch viel Interessantes über das edle Gewächs von den sympathischen Safran-Profis.

Rezept: gefüllter Kürbis mit Altenburger Safranschaum

Klar, dass ich nach dem Besuch bei Altenburger Safran auch unbedingt mit Safran kochen wollte. Wie gut, dass es im Altenburger Land viele tolle Gastronomen und Köche gibt, die im Erntemonat Oktober schmackhafte Safran-Gerichte auftischen. So auch das Traditionshaus Reussischer Hof in der Kleinstadt Schmölln.

Chef Thomas Büchner weiß genau, wie man den Geschmack der kostbaren rot leuchtenden Fäden einsetzt. Bei meinem Besuch hat er mir aber nicht nur seine Safran Tricks verraten, auch durfte ich mit ihm gemeinsam ein köstliches vegetarisches Safran Rezept kochen: Gefüllter Kürbis mit Gemüse, schwarzem Reis und Safranschaum. Das duftet nicht nur herrlich nach Safran, es schmeckt auch fantastisch und lässt sich ganz einfach zubereiten. Wie das geht, das darf ich dir dank Thomas verraten.

Bereit für dein neues Herbst-Lieblingsrezept? Dann lass uns loslegen und diese herrlich duftende Leckerei zubereiten. 

Hinweis: Alle hier genannten Zutaten sind für 2 Personen kalkuliert. Wenn mehr mitessen sollen, erhöhe einfach die Mengen.

Zutaten gefüllter Kürbis

• 1 kleiner Hokkaido Kürbis
• 100g schwarzer Reis
• 5 – 6 Champignons
• 1 Paprikaschote
• 2 stangen Frühlingszwiebeln
• 2 – 3 Tomaten
• 100g Parmesanhobel zum Überbacken oder anderen geriebenen Käse, den du noch übrig hast
• Kräuter nach Vorliebe, bspw ein kleiner Zweig Rosmarin
• Olivenöl zum Anbraten

Zutaten Safran Schaum

• 50ml halbtrockener Weißwein
• Prise Salz & Pfeffer
• Prise Zucker
• Messerspitze gemahlenen Kardamom
• 10 Fäden Safran
• 2 Eigelb
• 50g Butter

Zubereitung gefüllter Kürbis

Vorbereitung: Erhitze deinen Ofen auf 170 Grad Umluft.

1. Zunächst setzen wir den schwarzen Reis an, denn der kocht mit rund 45 Minuten relativ lang. Bitte werfe einen Blick auf deine Verpackung und richte dich nach den Zeitangaben des Herstellers.
2. Als nächstes kümmern wir uns um das rote Gold – den Altenburger Safran. Damit dieser seinen Geschmack voll entfalten kann, legen wir ihn in 50 ml Weißwein ein und geben Salz, Pfeffer, Zucker sowie Kardamom dazu. Die Eier brauchen wir hingegen erst später. Stelle die Schüssel beiseite, das ganz darf erstmal ziehen.
3. Jetzt ist der Kürbis an der Reihe. Diesen putzen wir von außen (die Schale kann später mitgegessen werden), halbieren ihn und entfernen die Kerne samt fädrigen Resten. 
4. Pinsel den Kürbis mit Olivenöl ein und bestreue ihn mit einer Prise Salz und Pfeffer. Hacke deine Kräuter (bspw. Rosmarin) klein und streue auch diese über den Kürbis. 
5. Lege ein Ofenrost mit Backpapier aus, lege den Kürbis mit den Innenseiten nach oben darauf und schiebe ihn für 20 Minuten in den 170 Grad heißen Ofen. 
6. Die Backzeit nutzen wir, um unsere Füllung vorzubereiten. Dafür schneide das Gemüse in kleine Würfel. Die Kerne der Tomate, die Innenstege sowie die Flüssigkeit kannst du auffangen und pürieren.
7. Sobald der Reis fertig ist, können wir weitermachen. Erhitze etwas Olivenöl in einer großen Pfanne, gebe das Gemüse hinein, würze es mit einer Prise Salz sowie Pfeffer und dünste es für einige Minuten. Gebe nun die Frühlingszwiebeln, sowie den Reis und das Tomatenpüree hinzu. Brate die Füllung für ca. 3 Minuten und stelle den Herd dann aus.
8. Der Kürbis ist fertig? Super! Dann nehme ihn aus dem Ofen, lasse den Ofen aber weiterhin an, wir brauchen ihn gleich noch einmal. 
9. Fülle den Kürbis nun mit der Gemüse-Reis Mischung und bedecke ihn mit dem Käse. 
10. Dann darf der Kürbis wieder in den Ofen, bis der Käse in ca. 10 Minuten goldgelb geschmolzen ist.

Zubereitung Safran-Schaum 

Die Zeit, die der Käse braucht, nutzen wir für den Safranschaum. 

1. Bereite alles für ein Wasserbad vor: Erhitze Wasser in einem großen Topf, stelle eine Metallschüssel sowie einen Schneebesen bereit.
2. Erwärme parallel 50g Butter (vorsichtig, so dass sie nicht braun wird)
3. Nehme nun die Safran Flüssigkeit, gebe sie in die Metallschüssel und füge die zwei Eigelb hinzu. 
4. Die Schüssel kommt nun ins heiße Wasserbad. Halte sie gut fest, schlage die Flüssigkeit mit dem Schneebesen auf und gebe nach und nach die Butter hinzu. Hier ist etwas Ausdauer gefragt, damit wir einen schönen fluffigen Schaum erhalten. 
5. Ist der gefüllte Kürbis überbacken und der Safranschaum stabil, kann angerichtet werden. 

Wer mag, kann das ganze noch mit frischen Kräutern oder auch Kürbiskernen garnieren. 

Lass es dir schmecken! 

3 Vereinfachungen des Rezepts

Dir erscheint das Rezept zu aufwändig oder du hast nicht alle Zutaten da? Kein Problem, hier kommen drei Tipps von Thomas Büchner, um das Rezept zu vereinfachen. 

1. Safran Sahne statt Schaum: Das Aufschlagen über dem Wasserbad ist nicht dein Ding? Dann kannst du statt Wein und Ei auch Sahne nehmen, diese mit Salz, Pfeffer und Zucker erhitzen, kurz abkühlen lassen, den Safran dazugeben, ziehen lassen und anschließend erst durchsieben (so dass die Safran Fäden zurückbleiben). Die Masse schlägst du jetzt zu Sahne auf (am einfachsten über die iSi) und nutzt sie als Sauce.
2. Jasminreis statt schwarzer Reise: Falls du keinen schwarzen Reise im Supermarkt bekommen hast, kannst du auch auf Alternativen wie Basmatireis zurückgreifen. Das verändert zwar die Bissigkeit und den Geschmack, ist aber auch lecker. Beachte die verkürzte Kochzeit laut Packungsanleitung.
3. Restgemüse nutzen: Sollte sich in deinem Kühlschrank noch Gemüse befinden, welches aufgebraucht werden muss – super! Nutze doch einfach das, in den gleichen Mengen wie oben angegeben. Als Füllung taugt so ziemlich jedes Gemüse. 

Tipps zum Kochen mit Safran

Du willst deine eigenen Rezepte mit Safran verfeinern, dann kommen hier noch ein paar Tipps von Thomas Büchner, mit denen es garantiert gelingt.

1. Um Safran zu verwenden, legst du ihn am besten für mind. 20 Minuten in eine Flüssigkeit ein, die du eh für dein Rezept brauchst. Wasser, Wein oder Ähnliches. 
2. Safran liebt Fett, in Kombination entfaltet sich der Geschmack am besten. Sahne und auch Butter funktionieren sehr gut. Deshalb schmeckt auch Safran-Crème-Brûlée einfach köstlich.
3. In manchen Gerichten wirkt der eigentliche Safran Geschmack nur dezent, dafür unterstützt der Safran den Geschmack der anderen Zutaten und intensiviert sie. So beispielsweise in Kombination mit Altenburger Ziegenfrischkäse mit etwas Honig (und Safran).

Fun Fact: Zu Kurfürstlichen Zeiten wurden laut alten Rechnungsbelegen wohl an die 16 Kilogramm Safran pro Jahr am Altenburger Residenzschloss verbraucht. Die Herrschaften speisten also sehr edel.

Das Altenburger Land

Du bist im wahrsten Sinne auf den Geschmack gekommen und willst nach dem gefüllten Kürbis direkt weiternaschen? Wie wäre es dann mit einer Reise zur Blütezeit – dem “Safranleuchten” – ins Altenburger Land in Thüringen? Dort erwarten dich unzählige Angebote rund um die edlen Krokosblüten: So zum Beispiel Schmecktouren, Führungen entlang des Safran Trails, ein Malabend mit Safran und du kannst sogar Erntehelfer für ein paar Stunden sein. 

Alle Veranstaltungen zur Safranzeit im Altenburger Land findest du auf den Seiten von Altenburg Travel.

Meine liebsten Restaurants im Altenburger Land

Außerdem überraschen dich viele der Altenburger Restaurants mit feinsten Safran Spezialitäten. Klar, ein Dinner im Reussischen Hof in Schmölln bei Thomas und Team ist Pflicht, aber auch in Altenburg selbst gibt es von Pizza mit Spinat, Feta und Safrancreme bis zur Safran Creme Brulee vieles zu probieren. 

1. Lecker: Preussischer Hof in Schmoelln – klassische und moderne Gerichte in gemütlicher Stubenatmosphäre und spannende Gerichte zur Safranzeit
2. Überraschend: Köstliche pakistanische Küche in einer Jugendstilvilla Bellevue über der Stadt Schmölln 
3. Für Kaffeeliebhaber: Muis Café in Schmölln – die lokale Rösterei, in der du vor allem lateinamerikanischen Kaffee kaufen kannst
4. Bene: Da Angelo in Altenburg – der schmackhafte Italiener mit Steinofenpizza und anderen Leckereien wie Safran Crème Brûlée
5. Traditionell: Ratskeller – direkt am Markt in Altenburg, mit vielen tollen Safrangerichten im Oktober
6. Würzig: Weltmeister Senfladen – mit über 100 Sorten Senf, darunter auch Weissbier Senf und Feigen Senf – am besten mit einer Thüringer Rostbratwurst verkosten
7. Biergarten mit Tradition: Seit 30 Jahren bewirtschaftet das Team der Kulisse mit Blick auf das Schloss seine Gäste und schenkt nicht nur Bier aus sondern serviert auch Deftiges  

Safranhonig, Safran-Sahnelikör und Altenburger Senf mit Safran müssen als kulinarische Souvenirs den Lieben daheim unbedingt mitgebracht werden. Shoppen kannst du diese beispielsweise im Spielkartenladen oder direkt vor Ort bei Altenburger Safran.

Darüber hinaus gibt es in Altenburg auch einige Sehenswürdigkeiten zu entdecken, die du alle zu Fuß erreichen kannst. Das ist praktisch, denn wer viel schlemmen will, braucht zwischendurch ja auch ein wenig Bewegung, um Platz für den nächsten Gang zu schaffen.

Die schönsten Altenburg Sehenswürdigkeiten

Altenburg wird 2026 1050 Jahre alt, entsprechend viele historische Gebäude gibt es in der Stadt zu sehen. Am besten buchst du dich in eine Stadtführung ein, zur Safranzeit im Oktober gibt es diese auch als “Safran Trails”. So erfährst du Spannendes zur Stadtgeschichte, aber auch über den Safran. Falls du allein auf Entdeckungstour gehen möchtest, liste ich dir hier mal die wichtigsten Sehenswürdigkeiten:

1. Der Marktplatz inklusive dem Altenburger Rathaus, an dem die Mondphasen zu sehen sind
2. Die “Roten Spitzen” – die zwei Türme der Marienkirche und Wahrzeichen der Stadt Altenburg
3. Der Historische Friseursalon, in dem du die Original Einrichtung eines Friseursalons bestaunen kannst, der 1966 seine Türen schloss. Abgefahren, wie in der ersten Hälfte des 20. Jahrhundert noch frisiert wurde.
4. Residenzschloss Altenburg, in dem ich dir dringend eine Führung empfehle mit der du auch in die Schlosskirche kommst – super beeindruckend
5. Großer Teich – eine gemütliche Runde spazieren gehen, geht am besten hier
6. Spielkartenladen – In Altenburg wurde Anfang des 19. Jahrhunderts das Skatspiel erfunden und dafür ist die Stadt heute noch berühmt, wenn du dir dein eigenes Blatt in der Skatstadt kaufen willst, findest du die passende Auswahl im Spielkartenladen
7. Der Altenburger Skatbrunnen, der einzige seiner Art weltweit und seit 1903 der Ort, an dem Skatspieler ihre Karten “weihen” 

Die Traum-Ferienwohnung im Altenburger Land

Einen letzten Tipp muss ich dir noch mit auf den Weg ins Altenburger Land geben und der kommt von Herzen! Das Pleissenhaus. Diese Ferienwohnung im Fachwerkhausstil – nur wenige Minuten außerhalb der Stadt Altenburg gelegen – kombiniert ländliche Idylle mit einem gemütlichen und zugleich modernen Einrichtungsstil. 

Wohlfühl Level 12/10!

Dafür sorgen auch die sympathischen Vermieter Kai-Uwe und Jana. Seit acht Jahren bieten sie ihren Gästen ein Zuhause auf Zeit, in dem man gern ankommt und das man nicht wieder verlassen will. 

Auf Wunsch gibt es zudem Frühstück- oder auch Brötchenservice, der dich dann pünktlich zur abgemachten Zeit vor deiner Tür erwartet.

Ganz große Empfehlung!

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